1.傳統(tǒng)美食，千億市場
1.1.鹵制品傳統(tǒng)美食步入新階段
鹵制品的產(chǎn)品形態(tài)和加工方法多樣，而且飲食和消費(fèi)具有區(qū)域性和季節(jié)性特征。鹵制食品以農(nóng)副產(chǎn)品為食材，通過鹵烹加工使其具有“色、香、味、型”俱全的特點(diǎn)，主要產(chǎn)品形態(tài)包括禽類、畜類、素食類和水產(chǎn)類等四大類型。按照煮制和調(diào)味方法的不同，鹵味食品可分為三大流派：北方醬鹵、中部川鹵、南方粵鹵。不同地區(qū)居民消費(fèi)水平、習(xí)俗和飲食習(xí)慣不同，在鹵制品的生產(chǎn)和消費(fèi)的選擇上存在著區(qū)域性差異。鹵制品的銷售與經(jīng)濟(jì)周期的相關(guān)性較小。但是，鹵制品銷售具有一定的季節(jié)性特征，一般 夏季和節(jié)假日的需求會相對更旺盛。
傳統(tǒng)美食步入工業(yè)化生產(chǎn)階段，以滿足不斷擴(kuò)張、更加多元的消費(fèi)需求。鹵制品作為傳統(tǒng)美食，起初以小作坊模式為主流。但是，伴隨食品加工業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，以及市場規(guī)模的擴(kuò)張，鹵制品行業(yè)的生產(chǎn)模式逐步向規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、自動化的流水線模式轉(zhuǎn)型。鹵制品行業(yè)在研發(fā)和技術(shù)能力 上不斷取得突破，能夠生產(chǎn)和銷售更多不同口味和類型的產(chǎn)品，以適應(yīng)豐富多樣的市場需求。
鹵制品上游屬于農(nóng)副產(chǎn)品行業(yè)，中游可分為佐餐鹵制品和休閑鹵制品。 下游以年輕群體和家庭為主，而且營銷渠道較為多元：
1）鹵制品的上游：鹵制品的原材料主要包括家禽養(yǎng)殖業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)及水產(chǎn)品養(yǎng)殖業(yè)等。鹵制品的原材料主要為農(nóng)副產(chǎn)品，價格會受到天氣、國際政策、禽流感、豬流感等因素的影響。由于原材料在鹵制品的成本中占比較高，農(nóng)產(chǎn)品價格的大幅波動會對鹵制品成本產(chǎn)生較大影響。
2）鹵制品的中游：按產(chǎn)品定位和消費(fèi)場景劃分，鹵制食品主要可分為佐餐鹵制食品與休閑鹵制食品。佐餐鹵制品主要指在家庭以及餐廳、酒店 等餐桌消費(fèi)場景享用的佐餐食品。休閑鹵制食品主要指在閑暇時享用，即在正餐之間、社交以及體育活動等場景作為零食享用的食品。佐餐鹵制品材料種類繁多，供應(yīng)鏈的要求更高，代表性產(chǎn)品有夫妻肺片、燒雞、手撕 雞、鹵牛肉、肉、豬蹄以及各種涼拌菜。休閑鹵制品主工藝相對簡單，有著標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程，代表性產(chǎn)品包括鴨脖、鴨翅、鳳爪、鴨頭、鴨舌、鴨鎖骨等。
3）鹵制品的下游：銷售網(wǎng)點(diǎn)多位于人流量大的場所，年輕群體和家庭為主要消費(fèi)對象。佐餐鹵制食品的消費(fèi)對象以家庭為主，店面選址多靠近農(nóng)貿(mào)市場、小區(qū)、商超，行業(yè)中無品牌的個體經(jīng)營店與品牌連鎖店并存。而休閑鹵制品的消費(fèi)對象以年輕群體為主，店面選址多位于人流較旺的地區(qū)（小區(qū)、商場、交通樞紐、公園景點(diǎn)等），行業(yè)中的經(jīng)營主體多為品牌連鎖店。冷鏈物流可以延長產(chǎn)品保質(zhì)期和擴(kuò)大運(yùn)輸半徑等，在鹵制品的流通環(huán)節(jié)中起到重要作用。
1.2.疫情好轉(zhuǎn)迎需求回暖，原材料成本總體平穩(wěn)
2022 年下半年在“穩(wěn)增長”經(jīng)濟(jì)政策發(fā)力，人均消費(fèi)支出韌性增長的條件下，全年社會消費(fèi)品零售總額有望實(shí)現(xiàn)正增長。2019年末新冠疫情發(fā)生以來，各類消費(fèi)場景的開放或暫停與疫情的嚴(yán)重程度相掛鉤。在此期間，人均消費(fèi)支出和社會消費(fèi)品零售總額的規(guī)模均受到疫情擾動的影響而發(fā)生 波動：
1）2020年初處于疫情高發(fā)期，但自2020年二季度起疫情逐步得到有效控制，全年社會消費(fèi)品零售總額和人均消費(fèi)支出分別同比下滑3.90%和下滑1.60%。
2）2021年上半年疫情較為穩(wěn)定，下半年局部地區(qū)疫情反復(fù)導(dǎo)致消費(fèi)恢復(fù)遇阻，全年社會消費(fèi)品零售總額和人均消費(fèi)支出分別同比增長12.50%和增長13.60%，并且均實(shí)現(xiàn)對2019年全年水平的超越。
3）2022年3月爆發(fā)新一輪病例，而后在5月初左右得到有效控制。上半年社會消費(fèi)品零售總額和人均消費(fèi)支出分別同比下滑0.70%和增長2.50%。復(fù)盤2020年~2021年，人均消費(fèi)支出的增速往往領(lǐng)先于社會消費(fèi)品零售總額，而且在 2022 年上半年人均消費(fèi)支出實(shí)現(xiàn)韌性正增長而社會消費(fèi)品零售額則出現(xiàn)同 比下滑。下半年疫情好轉(zhuǎn)，迭加各項(xiàng)“穩(wěn)增長”政策逐步生效的作用，人均消費(fèi)支出有望持續(xù)增長，社會消費(fèi)品零售總額有望伴隨下游需求回暖而加速恢復(fù)。
疫情常態(tài)化管理下，基于網(wǎng)購快速發(fā)展的態(tài)勢，商貿(mào)零售或相對餐飲更快回暖。在2020年初疫情爆發(fā)勢頭得到快速控制以后，疫情防治步入常態(tài)化階段。疫情擾動對于終端消費(fèi)的影響雖程度不同但持續(xù)存在。需求側(cè)，由于隔離等疫情防治所需，以及人們出于主動減少感染機(jī)率的考慮，居家消費(fèi)的頻率會增多。供給側(cè)，人流量下降，或者堂食被限制，餐飲場所可能會由于收入下降或者經(jīng)營不善等因素而暫?；蚪K止?fàn)I業(yè)。相較2019年同期，2020上半年和2020全年，商貿(mào)零售分別恢復(fù)至90.64%和96.58%的水平，餐飲分別恢復(fù)至68.65%和84.60%的水平；2021 上半年和2021全年，商貿(mào)零售分別恢復(fù)至109.35%和107.95%的水平，餐飲分別恢復(fù)至 102.03%和100.37%的水平；2022上半年，商貿(mào)零售和餐飲分別恢復(fù)至109.46%和94.18%的水平。在2020H1~2022H1期間，商貿(mào)零售收入相對餐飲收入數(shù)據(jù)受到疫情沖擊的影響較小，可能與聚集性消費(fèi)更易被疫情防控政策所限制相關(guān)。此外，網(wǎng)上零售由于便捷、運(yùn)營成本低等特點(diǎn)，方便管理運(yùn)營且更適用于居家消費(fèi)場景，2020 年以來，網(wǎng)購滲透率和規(guī)模持續(xù)增長。2020 年 /2021年/2022H1的網(wǎng)購滲透率分別為24.90%/24.51%/25.90%，網(wǎng)購規(guī)模同比增速分別為14.49%/10.71%/8.42%。
主要鹵制品原材料價格波動幅度較小，短期受需求回暖拉動價格有望平穩(wěn)波動。對于鹵制品而言，原材料價格占據(jù)約80%左右的總成本。原材料價格波動會帶來較大的成本壓力。疫情爆發(fā)以來，全球供應(yīng)鏈?zhǔn)茏?，迭加俄烏沖突的影響，糧食和原油等大宗商品出現(xiàn)多輪漲價?？傮w來看，鹵制品的四大類原材料價格受到的影響程度不一。
1）禽類：雞肉、鴨肉價格在2021年以來圍繞價格中樞小幅波動。在禽類板塊去產(chǎn)能，迭加疫情好轉(zhuǎn)催化需求回暖的作用下，雞、鴨肉價格的反彈趨勢較為明顯，后續(xù)有望維持在較高的價位。
2）畜類：牛肉近兩年的價格中樞較為穩(wěn)定，價格波動較小。近兩年由于產(chǎn)能擴(kuò)張，羊肉價格中樞出現(xiàn)下移。豬肉價格，由于豬肉供給緊缺狀況不斷改善，價格中樞自2020年的高點(diǎn)回落。2022年上半年豬肉價格延續(xù)著同比下滑的趨勢。7月份因經(jīng)銷商壓欄惜售，豬肉價格出現(xiàn)較大幅度反彈，但價格總體較為可控。短期來看，在需求回暖的支撐下，豬肉價格有望保持較為平穩(wěn)的狀態(tài)。
3）水產(chǎn)品價格：魚肉價格由于休漁期具有季節(jié)性特征，2021年價格中樞出現(xiàn)上移。由于疫情對于全球供應(yīng)鏈的沖擊，在2020年對蝦價格出現(xiàn)大幅上漲，但當(dāng)前有階段性回落趨勢。
4）素食：由 于俄烏沖突的影響，大豆價格呈現(xiàn)出持續(xù)上行的趨勢，當(dāng)前價格依然處在 高位。蔬菜價格存在著季節(jié)性特征，但近兩年的價格中樞較為穩(wěn)定，短期 產(chǎn)量可能會受到高溫天氣的影響，進(jìn)而導(dǎo)致價格較大幅度波動。
1.3.技術(shù)賦能拓展鹵制品行業(yè)的深度和廣度
中央廚房提升生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化程度，推動鹵制品行業(yè)規(guī)?；?、連鎖化發(fā)展。早期鹵制品以家庭小作坊為主，獨(dú)特口味的產(chǎn)品難以量產(chǎn)。而當(dāng)前以標(biāo)準(zhǔn)化流程及現(xiàn)代工藝控制為基礎(chǔ)的“中央廚房”開始占據(jù)主流，2020年我國餐飲行業(yè)的中央廚房滲透率達(dá)到80%左右，為鹵制品行業(yè)的規(guī)?；瓦B鎖化作鋪墊。冷鏈物流快速發(fā)展，有效擴(kuò)大鹵制品的運(yùn)輸半徑和控制生產(chǎn)、流通成 本。在國家政策支持和日益增長的生鮮食品需求等因素的作用下，冷鏈物流得到快速發(fā)展。根據(jù)中物聯(lián)冷鏈委公布資料，中國冷鏈物流市場規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，2016 年~2021年的CAGR為 13.25%，預(yù)計(jì)2022年的市場規(guī)模將達(dá)到 4505億元。同時，冷鏈物流的應(yīng)用領(lǐng)域增多，下游需求不斷擴(kuò)張，2016年~2021年中國冷鏈物流需求量快速增長，CAGR為19.29%，預(yù)計(jì) 2022 年將達(dá)到 3.35 億噸?，F(xiàn)代化冷鏈物流運(yùn)輸體系，可以延長鹵制品的運(yùn)輸半徑，能有效擴(kuò)大銷售半徑。同時，冷鏈物流的倉儲系統(tǒng)可延長存貨保存時間，便于商家及時應(yīng)對市場需求變化和原材料價格漲跌。
信息化管理系統(tǒng)可追蹤終端數(shù)據(jù)，結(jié)合市場反饋及時優(yōu)化生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)的決策環(huán)節(jié)，能有效提高鹵制品終端門店的運(yùn)營效率。鹵制品屬于“小 食品、大流通”產(chǎn)業(yè)，終端需求數(shù)據(jù)不僅龐雜而且時效性強(qiáng)。鹵制品商家利用現(xiàn)代化信息管理系統(tǒng)，比如食品行業(yè)SAP-ERP系統(tǒng)、銷售中臺系統(tǒng)、OA系統(tǒng)、TMS 系統(tǒng)、WMS 系統(tǒng)等，能及時記錄和分析終端數(shù)據(jù)，并進(jìn)行跨區(qū)域市場預(yù)測，同時反饋至生產(chǎn)、研發(fā)及采購端，最終提升公司運(yùn)營效率。具體來說，在采購端，公司可采取量價預(yù)測模型，提高決策效率降低 原材料的采購成本。產(chǎn)品端，從生產(chǎn)到檢測都可以進(jìn)行動態(tài)檢驗(yàn)分析，提升自動化水平，保證產(chǎn)品質(zhì)量。倉配端，WMS、TMS 倉儲管理系統(tǒng)可以保 證產(chǎn)品及時配送。銷售端，門店銷售的產(chǎn)品都可采取“一盒一碼”追溯體 系，保證售后以及產(chǎn)品質(zhì)量。
包裝技術(shù)的升級豐富了鹵制品的營銷場景，有助于鹵制品商家深度挖掘消費(fèi)者購買潛力。鹵制品的包裝技術(shù)已經(jīng)從散裝或簡易包裝升級到真空包裝和氣調(diào)保鮮包裝（MAP）等技術(shù)。散裝和簡易包裝成本低，但不易于儲存，產(chǎn)品質(zhì)量容易受到影響；真空包裝技術(shù)擁有良好的儲存效果，而且能夠有效地提高產(chǎn)品的便攜性；氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)（MAP）能夠在保證味道的同時，延長鹵制品的保存時間，而且不使用防腐劑的特點(diǎn)也契合消費(fèi)者對于健康的追求。包裝技術(shù)在升級后不僅能夠較好地保留鹵制品的味道、質(zhì)感和營養(yǎng)，而且能延長食品貨架期，可以將鹵制品的應(yīng)用領(lǐng)域拓展至休閑享受以及禮品贈送等領(lǐng)域。同時，鹵制品企業(yè)可以借助包裝技術(shù)的升級，采用更多樣化的營銷方式，更深入地挖掘市場潛力以擴(kuò)大銷售額。以休閑食品為例，包裝休閑鹵制品的市場規(guī)模增速明顯快于散裝鹵制品，據(jù)智研咨詢估算，2020年休閑鹵制品的包裝化率增至29.90%。2015年~2020年，包裝休閑鹵制品的收入規(guī)模預(yù)計(jì)增速達(dá)到29.2%，而散裝鹵制品的收入規(guī)模預(yù)計(jì)增速只有14.8%。
1.4.佐餐和休閑鹵制品齊頭并進(jìn)，千億市場規(guī)模有望再 創(chuàng)新高
大量企業(yè)涌入鹵制品行業(yè)，2023年鹵制品市場規(guī)模有望突破4000億元。鹵制品行業(yè)的市場空間大以及發(fā)展前景廣闊吸引著大量企業(yè)。鹵制品企業(yè)注冊量增長迅速，在2015年~2020 年的CAGR為26.39%，并在2020年達(dá)到17075家。在人均收入水平、城鎮(zhèn)化率提升以及技術(shù)賦能和政策扶持等因素的作用下，鹵制品行業(yè)的市場規(guī)模有望創(chuàng)新高。預(yù)計(jì)2023年的鹵制品市場規(guī)模將達(dá)到4051億元，在2021年~2023年的CAGR為10.86%。
佐餐鹵制品占據(jù)主要市場份額，但休閑鹵制品的增速更快。鹵制品起源于餐桌，屬于日常飲食消費(fèi)產(chǎn)品。佐餐鹵制品具有較強(qiáng)的需求剛性，消費(fèi)頻次較高、消費(fèi)者基數(shù)龐大讓佐餐鹵制品占據(jù)主要市場份額。但是，休閑鹵制品的市場規(guī)模的增速更快，市場份額也在逐步提升。根據(jù) CBNDATA數(shù)據(jù)，2020年佐餐鹵制品和休閑鹵制品的市場份額預(yù)計(jì)分別為57.20%和42.80%。
佐餐鹵制品和休閑鹵制品2022年的市場規(guī)模分別有望達(dá)到2014億元和1488億元。根據(jù) Frost&Sullivan 的估算，佐餐鹵制品的市場規(guī)模2018年~2021年的CAGR為8.55%，并且 2022年的市場規(guī)模有望突破2000億元。休閑鹵制品的市場規(guī)模在2018年~2021年的CAGR 為13.87%，預(yù)計(jì)2022年的市場規(guī)模將達(dá)到1488億元。
2.Z 世代引領(lǐng)升級，頭部上升空間大
2.1.消費(fèi)升級和城鎮(zhèn)化拉動鹵制品需求
城鎮(zhèn)化率和人均收入水平的提高驅(qū)動鹵制品需求增長。2016年~2021年，我國人均可支配收入由2.38萬元增至3.51萬元，CAGR為8.08%，人均消費(fèi)支出由1.71萬元增至2.41萬元，CAGR為7.09%。伴隨人均收入水平和消費(fèi)能力的提升，居民的消費(fèi)理念不斷升級，享受型消費(fèi)的支出比重會趨于上升，同時，我國城鎮(zhèn)化率由2016年的58.84%增至2021年的64.72%，城鎮(zhèn)總?cè)丝跀?shù)在2021年突破9億人。城市居民的生活節(jié)奏更快、廚務(wù)時間有限，更傾向于從市場上購買即食或預(yù)制菜品。鹵制品具備即食和休閑屬性。快節(jié)奏的城市生活、消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變、人均消費(fèi)支出水平的提高等有望推動鹵制品市場規(guī)模擴(kuò)容。
消費(fèi)升級提升對質(zhì)量的要求，政策扶持有望加快鹵制品行業(yè)發(fā)展。消費(fèi)升級大背景下，消費(fèi)者對于鹵制品的產(chǎn)品質(zhì)量、食材質(zhì)量、營養(yǎng)程度提出了更高的要求。近年來政府從畜牧業(yè)發(fā)展、冷鏈物流、促進(jìn)食品工業(yè)健康發(fā)展、培育消費(fèi)新模式等方面出發(fā)，出臺了多項(xiàng)指引政策，旨在促進(jìn)行業(yè)高質(zhì)量、高效率的發(fā)展。政策刺激有助于加快完善食品生產(chǎn)、消費(fèi)和流通所需的平臺與基礎(chǔ)設(shè)施。包括鹵制品行業(yè)在內(nèi)的食品加工行業(yè)，都有望在政策的規(guī)范作用下，加強(qiáng)與產(chǎn)業(yè)鏈上下游的銜接和合作程度，并有望加快生產(chǎn)環(huán)節(jié)的規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、自動化轉(zhuǎn)型。
2.2.年輕化：Z 世代的崛起刺激鹵制品行業(yè)轉(zhuǎn)型升級
鹵制品受到大眾喜愛，而且消費(fèi)群體結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出年輕化的特點(diǎn)。鹵制品具有深厚的飲食文化根基和穩(wěn)定的群眾消費(fèi)基礎(chǔ)。據(jù)艾媒咨詢基于草莓派數(shù)據(jù)調(diào)查與計(jì)算系統(tǒng)樣本（樣本量 1604 個，調(diào)研時間 2021年12月）的調(diào)查結(jié)果顯示，在2021年有超過96.6%的人購買過鹵制品，而且有超過90%的消費(fèi)者喜歡購買鹵制品。根據(jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù)，鹵制品消費(fèi)者以女性居多（占 58.7%），而且以中青年為主（占78.9%）。年輕消費(fèi)者的快速成長和崛起，使得鹵制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)愈發(fā)呈現(xiàn)出年輕化的特點(diǎn)，并將推動鹵制品的升級和迭代潮流。
Z世代具備較高的消費(fèi)培養(yǎng)潛力，正逐漸成長為消費(fèi)行業(yè)的生力軍。Z世代通常指1995年至2009年出生的一代人，他們成長的物質(zhì)環(huán)境普遍較為充裕，而且大多受過較為良好的教育。
1）Z世代的人口數(shù)量龐大，而且具備心智培育的潛力。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2021年Z 世代人數(shù)約為2.6億人，約占總?cè)丝诘?9%。其中,“95后”約占38%，“00后”和“05后”共計(jì)約占63%。Z世代消費(fèi)群體年齡偏低，尚處于心智培養(yǎng)期，具備較大的心智培育潛力，也是各大品牌方的重點(diǎn)爭奪對象。
2）近半數(shù)Z世代已步入職場，消費(fèi)購買力有較大提升空間。Z世代中約有55%為在校學(xué)生，約45%已經(jīng)進(jìn)入職場。其中，每月零花錢在1000元以上，1000元~2000元之間，2000 元以上的Z世代在校生占比分別約為69%、40%、19%。月收入在5000元以上，5000元~10000元，10000元~20000元，20000元以上的Z世代職場人士的占比分別約為84%、53%、17%、14%。
Z世代消費(fèi)理念獨(dú)特，更愿意為興趣買單，同時偏好便利、質(zhì)量有保障的飲食解決方案。Z 世代成長于手機(jī)和互聯(lián)網(wǎng)普及的年代，消費(fèi)需求和觀念更為獨(dú)特和多樣化。Z 世代不滿足于只實(shí)現(xiàn)基本的生理和安全需求，會以悅己為核心，追求休閑、滿足好奇心等高層次需求。在食品方面，Z世代偏好線上消費(fèi)，做飯意愿不高，希望尋找既美味衛(wèi)生、價格親民又方便的飲食解決方案。Z 世代喜歡便利的生活，助推鹵制品增強(qiáng)便攜性和即食性。隨“宅經(jīng)濟(jì)”、“懶人經(jīng)濟(jì)”的興起，省時、便捷越來越成為Z世代選擇購買產(chǎn)品的重要考慮因素。同時，疫情的常態(tài)化管理增加了居家消費(fèi)場景。為提高消費(fèi)者的產(chǎn)品體驗(yàn)，鹵制品商家可以研制更適用于居家食用、存放的產(chǎn)品。 比如，年輕消費(fèi)者由于缺乏烹飪技巧和時間，會相對更容易接受預(yù)制菜、零食等形式的產(chǎn)品。在產(chǎn)品的包裝、口味、便攜性上，鹵制品商家可迎合年輕消費(fèi)者的需求，以增加產(chǎn)品的粘性和復(fù)購率。
Z世代喜歡追求口感、嘗試新鮮事物的消費(fèi)特點(diǎn)，有利于鹵制品商家在品類擴(kuò)張和口味創(chuàng)新上找到潛力增長點(diǎn)。鹵制品不同產(chǎn)品形態(tài)和口味相結(jié)合的垂直細(xì)分領(lǐng)域有待開發(fā)。消費(fèi)者對鹵制品口味的選擇比較廣泛，包 括甜香、咸香、鮮香、醬香、酸辣、甜辣、麻辣、香辣等多種口味。但是，鹵制品主流產(chǎn)品口味豐富，但形態(tài)較為單調(diào)。參考美團(tuán)線上數(shù)據(jù)，目前鹵味菜品主要以鴨肉、雞肉為原材料，而大眾喜愛的牛、羊、豬肉等類型的產(chǎn)品較少。鹵制品商家可以瞄準(zhǔn)價格敏感度較低、喜歡嘗試新鮮事物的年輕客戶群體來開發(fā)新品。比如，周黑鴨頻頻推出年輕人喜愛的風(fēng)口產(chǎn)品：香辣蝦球、軟糯糯的虎皮鳳爪、去骨鴨掌、鹵魷魚等；煌上煌推出聚焦年輕消費(fèi)群體的品牌“獨(dú)椒戲”，主打鹵豬蹄、烤串等品類。
鹵制品品牌方注重年輕消費(fèi)者的心智培育，厚植年輕人為業(yè)績增長蓄勢。年輕消費(fèi)者熱衷于追逐潮流、愿意為興趣買單，而且能夠?yàn)榫哂袀€性化消費(fèi)理念和消費(fèi)升級需求。頭部鹵制品企業(yè)通過采取門店形象煥新、異業(yè)合作、近店媒體推廣、頭部平臺內(nèi)容投放等方式，來厚植年輕化理念并吸引年輕客群。
1）門店形象煥新：2021年周黑鴨新門店形象“小黃店”在全國落地，計(jì)劃以新潮、時尚的品牌調(diào)性引領(lǐng)年輕消費(fèi)者?；蜕匣驮?.0代基礎(chǔ)上，著力打造6.5代年輕化主題店。
2）異業(yè)合作：跨界合作來制造話題以提高關(guān)注度，并達(dá)到讓合作對象為品牌背書的效果。比如，2020年煌上煌與可口可樂跨界合作營銷最終獲得 10w+的微博話題互動及過億的互聯(lián)網(wǎng)曝光量，并榮膺當(dāng)年醬鹵肉制品行 業(yè)唯一“品牌年輕化案例”國際大獎。
3）近店媒體推廣：借助顯眼的大屏幕廣告、燈箱或彩燈在人流密集的地方推廣產(chǎn)品，憑借視覺沖擊吸引路人注意力，并達(dá)到廣告宣傳的效果，可以有效地吸引客戶去附近門店消費(fèi)。比如周黑鴨在武漢江漢路的3D裸眼大屏幕上投放廣告。
4）頭部平臺內(nèi)容投放：短視頻、外賣、線上直播等平臺是當(dāng)今營銷的常用手段。頭部鹵制品企業(yè)會與抖音、快手、微博等平臺，或名人明星達(dá)成合作協(xié)議，憑借新媒體手段和名人效應(yīng)進(jìn)行精準(zhǔn)廣告投放和引流。鹵制品品牌方重視需求多樣、收入水平較高的年輕消費(fèi)群體，不僅能 增強(qiáng)消費(fèi)者的品牌粘性，并使品牌方能享有更大的定價權(quán)，有望為業(yè)績增長蓄積勢能。
Z世代將引領(lǐng)鹵制品行業(yè)在產(chǎn)品、營銷、包裝等多個維度上進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級。Z世代等年輕消費(fèi)群體有較強(qiáng)的消費(fèi)升級傾向，而且具有較大的心智培育潛力。鹵制品企業(yè)注重品牌年輕化，重視年輕消費(fèi)群體，是鹵制品行業(yè)的趨勢。我們認(rèn)為，年輕消費(fèi)群體的崛起，將為鹵制品行業(yè)帶來以下變化：
1）產(chǎn)品形態(tài)和口味的升級：年輕消費(fèi)者更加喜歡嘗試新鮮事物，更愿意接受不同形態(tài)和口感的產(chǎn)品，勢必會激勵鹵制品企業(yè)推出新品和升級現(xiàn)有產(chǎn)品。
2）營銷升級：鹵制品商家會更多地借助新媒體精準(zhǔn)投放廣告，并利用大數(shù)據(jù)刻畫客戶畫像等方式，來吸引消費(fèi)理念獨(dú)特的年輕消費(fèi)者。
3）包裝和使用方式升級：由于工作節(jié)奏緊張，缺乏烹飪技巧，以及疫情導(dǎo)致居家場景增多等因素的作用，Z世代等年輕消費(fèi)者更注重食品的便捷性，預(yù)制、零食類菜品預(yù)計(jì)將受到歡迎。
2.3.線上化：全渠道模式有效提高獲客率
2.3.1.線下渠道：加盟和直營為主要模式，門店擴(kuò)張驅(qū)動收入增長
從線下消費(fèi)習(xí)慣來看，佐餐鹵制品消費(fèi)者偏向小區(qū)店和預(yù)制菜形式的消費(fèi)，而休閑鹵制品以休閑形式的消費(fèi)為主。消費(fèi)者傾向于以小區(qū)店打包或者堂食、以及預(yù)制菜加熱的形式購買或消費(fèi)佐餐鹵制品。但是從消費(fèi)比例來看，商圈餐飲消費(fèi)和小區(qū)周邊消費(fèi)比例相當(dāng)。休閑鹵制食品按消費(fèi)場所分主要包括休閑食品市場、餐飲消費(fèi)市場和禮品特產(chǎn)消費(fèi)市場，其中以休閑食品市場占據(jù)大部分比例，約70%的休閑鹵制食品最終被作為休閑食品進(jìn)行消費(fèi)。
鹵制品消費(fèi)者要求質(zhì)量新鮮且需求多樣，門店是主流的流通渠道。鹵制品屬于熟食產(chǎn)品，對于保鮮度有較高的要求，而且面向的消費(fèi)者具有流 動性大、口味等需求多樣的特點(diǎn)。線下門店不僅能為鹵制品的簡單加工、儲存和售賣提供基礎(chǔ)，并根據(jù)客戶的需求提供個性化服務(wù)。鹵制品商家開設(shè)線下門店需辦理食品經(jīng)營許可等證明，并且要定期接受衛(wèi)生部門的檢查， 能夠?yàn)楫a(chǎn)品質(zhì)量提供保障。從營收占比來看，2021年休閑食品頭部企業(yè)絕味食品、煌上煌、周黑鴨的鹵制品業(yè)務(wù)收入分別有92.70%、77.38%、77.88%來源于線下門店。佐餐鹵制品頭部企業(yè)紫燕食品在2021H1的鹵制品業(yè)務(wù)收入有 94.21%來源于線下門店。
加盟模式輕裝上陣，直營模式收益更高。鹵制品企業(yè)的線下門店主要實(shí)施連鎖經(jīng)營，具體可分為加盟和直營兩種形式：
1）加盟模式：門店自負(fù)盈虧，企業(yè)可以從加盟門店獲得品牌加盟費(fèi)、 信息管理費(fèi)、產(chǎn)品銷售收入（經(jīng)銷連鎖模式除外）等。加盟模式具有良好的可復(fù)制性。加盟商只需要負(fù)責(zé)門店內(nèi)部管理和服務(wù)，具體產(chǎn)品則直接向廠商或經(jīng)銷商采購。加盟模式可細(xì)分為特許加盟連鎖和經(jīng)銷加盟連鎖，前者由企業(yè)直接開拓加盟商，后者則由經(jīng)銷商開拓加盟商。絕味食品、煌上煌和紫燕食品都以品牌加盟店為主要線下渠道。其中絕味食品和煌上煌均采用特許加盟連鎖模式，而紫燕食品采用經(jīng)銷加盟連鎖模式。
2）直營模式：企業(yè)直接運(yùn)營門店，并對其盈虧負(fù)責(zé)。直營門店由企業(yè)自行開設(shè)，從店鋪選址和裝飾、人員招募和培訓(xùn)到采購與生產(chǎn)等環(huán)節(jié)均由企業(yè)包攬。相對于加盟連鎖店，直營門店需要前期投入更多的資金。除作為銷售網(wǎng)點(diǎn)以外，直營門店還擔(dān)負(fù)著品牌宣傳、了解市場需求、新品推廣等職能。
3）直營模式 VS 加盟模式：加盟連鎖更偏輕資產(chǎn)運(yùn)營，但對渠道商依賴程度較大。相比于直營模式，加盟模式更具輕資產(chǎn)運(yùn)營屬性，凈資產(chǎn)收益率水平可能更高。周黑鴨2021年的ROE 為8.24%，明顯低于絕味食品和紫燕食品。但在直營模式下，企業(yè)對于渠道終端的把控力度更高，更易于管理價格體系和避免門店之間的惡性競爭，毛利率水平相對較高。2021年絕味食品、煌上煌、紫燕食品的毛利率分別為31.68%、33.00%、22.64%（2021H1的數(shù)據(jù)），明顯低于周黑鴨2021年的毛利率57.78%。
加盟模式可復(fù)制性強(qiáng)、前期投入低，在經(jīng)營早期階段，相比直營模式或更有利于鹵制品企業(yè)擴(kuò)大市場份額。在單店收入不變的條件下，門店數(shù)量的提升將驅(qū)動鹵制品企業(yè)收入增長。
1）從以加盟模式為主的鹵制品企業(yè) 來看，門店數(shù)量增長速度與營收增長速度較為同步。具體而言，絕味食品在門店數(shù)量擴(kuò)張的同時，單店收入也在同步增長，除了2020年，營收增長速度均快于門店擴(kuò)張速度；煌上煌2021年的門店數(shù)量雖出現(xiàn)下滑但營收的降幅較小，意味著其門店結(jié)構(gòu)或許存在優(yōu)化空間，單店收入存在著上升潛力；對于紫燕食品，當(dāng)前市場份額提高的重要性超過了單店效率的改善，門店數(shù)量尚處于快速擴(kuò)張階段，并且門店數(shù)量增長速度快于營收增長速度。
2）從以直營模式為主的鹵制品企業(yè)來看，門店數(shù)量和營收同步增長的程度較低。除了 2019年，周黑鴨的門店數(shù)量擴(kuò)張速度在近幾年均保持在25%以上，但門店總數(shù)（截至 2021 年 6 月）低于絕味食品、煌上煌和紫燕食品。 周黑鴨在 2017年~2021年期間的營收增速均慢于門店數(shù)量的增速；甚至在 2018年~2020年，雖然門店保持快速擴(kuò)張，但營收反而出現(xiàn)下滑。2021年周黑鴨的營收增速超30%，由負(fù)增長轉(zhuǎn)為正增長，與放開單點(diǎn)特許經(jīng)營， 快速擴(kuò)充加盟門店相關(guān)聯(lián)。
3）在直營和加盟兩種模式下，門店擴(kuò)張和營收增長的關(guān)系出現(xiàn)差異的原因可能來源于以下兩個方面：一方面，直營模式前期所需的投入較多，對于產(chǎn)品質(zhì)量和店員培養(yǎng)的要求較高，導(dǎo)致開店速度較慢，可能失去占領(lǐng)網(wǎng)點(diǎn)資源的先機(jī)。另一方面，自營模式占比過大，缺乏與外部優(yōu)質(zhì)資源的互換與合作，門店網(wǎng)絡(luò)的經(jīng)營效率可能會受此影響而未達(dá)到最優(yōu)。綜上，面對激烈的市場競爭環(huán)境，加盟連鎖模式或許是企業(yè)早期快速擴(kuò)張市場規(guī)模的更優(yōu)選擇。但在擴(kuò)張門店數(shù)量的同時，企業(yè)還需要不斷優(yōu)化網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)以提高單店的經(jīng)營效率，幫助形成門店擴(kuò)張驅(qū)動收入增長模式的良性循環(huán)。
2.3.2.線上渠道：線上渠道具備增長潛力，且能為線下渠道引流
線上+線下能有效地提高獲客率，起到1+1>2 的效果。線上渠道具有傳播力廣、便捷等特點(diǎn)，已成為鹵制品業(yè)內(nèi)重要的營銷途徑。鹵制品商家主要通過自建線上美食銷售 APP 或與第三方平臺合作等方式來打造線上渠道。線上渠道不僅能夠突破門店服務(wù)半徑的瓶頸，提升渠道下沉率和人群覆蓋率，而且能夠吸引消費(fèi)者到店消費(fèi)或者外賣消費(fèi)。線下門店作為傳統(tǒng)渠道，能夠借助獨(dú)特的產(chǎn)品體驗(yàn)和服務(wù)來吸引客戶進(jìn)行線上購買。以周黑鴨為例，2020年和2021年O&O 渠道（網(wǎng)上渠道和自營外賣）收入占比均超過30%，2021年O&O渠道收入達(dá)到9.2億元，同比增長23.49%。細(xì)分來看，2021年網(wǎng)上渠道和自營外賣收入分別為5.49 億元和3.71 億元，分別同比增長20.04%和28.98%。其中，自營外賣收入占自營店面收入的比重在 2021年已達(dá)到22.51%，成為門店收入的重要補(bǔ)充。
鹵制品具有休閑和即食屬性，能更好地依托線上渠道實(shí)現(xiàn)流通擴(kuò)散。在現(xiàn)有技術(shù)水平能夠保證遠(yuǎn)途運(yùn)輸不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，外加網(wǎng)購和新零售經(jīng)濟(jì)的興起，越來越多的消費(fèi)者喜歡和習(xí)慣于在線上購買鹵制品。鹵制品本身具有較強(qiáng)的外賣屬性，在外賣渠道上的發(fā)展速度較快。2021年鹵味小吃和小吃快餐的訂單量增速分別為50.50%和39.80%，交易額增速分別為 45.40%和35.50%，鹵味小吃的增速領(lǐng)先于小吃快餐的平均增速。2018年~2021年，鹵制品美團(tuán)線上交易用戶總數(shù)占交易戶數(shù)比例呈逐年上升趨勢。
我們認(rèn)為線上渠道對于提高獲客率的重要性提升，而且會成為鹵制品行業(yè)渠道拓展的重要方向。
1）年輕消費(fèi)者喜歡便捷的生活方式，而且易受線上廣告宣傳活動的影響，更愿意在線上平臺作消費(fèi)決策。
2）疫情以來，居家消費(fèi)場景增多，消費(fèi)者會采取網(wǎng)購替代部分線下購買。線上渠道的建設(shè) 對于鹵制品企業(yè)更加具有必要性。
3）傳統(tǒng)鹵制品老字號（如德州扒雞、月圣齋、哈肉聯(lián)、知味觀等）面臨線下渠道的客戶流失的現(xiàn)狀，轉(zhuǎn)而尋求在線上渠道彎道超車。根據(jù)CBNData大數(shù)據(jù)，2018年~2020年老字號鹵制品品牌的線上銷售額逐年增長，而且在2020年實(shí)現(xiàn)規(guī)模破億。
4）線上+線下的全渠道模式，能互為補(bǔ)充并形成協(xié)同效應(yīng)。
2.4.品牌化：行業(yè)集中程度趨于提升，頭部企業(yè)上升空 間大
鹵制品企業(yè)對于上游具有較強(qiáng)的議價權(quán)，但在下游需要依靠渠道加強(qiáng)產(chǎn)品流通。不同企業(yè)的雞鴨類產(chǎn)品可替代性較強(qiáng)，迭加出欄周期較短、供應(yīng)量較為充足等因素，禽類供貨商面對購買者的議價能力較弱，代表性的雞鴨禽類供貨商新希望和益客食品的禽產(chǎn)業(yè)在 2021年的毛利率不足 3%。鹵制品企業(yè)較為依賴渠道來打開市場，而渠道商只有在獲取較為可觀的利潤時才會選擇購進(jìn)貨物。因此鹵制品企業(yè)會出讓部分利潤給渠道商。2021年，以加盟門店為主要終端的絕味食品、紫燕食品、煌上煌的毛利率處在30%~34%之間，根據(jù)紫燕食品招股書計(jì)算得出的經(jīng)銷商毛利率約為44%。經(jīng)銷商的毛利率在鹵制品產(chǎn)業(yè)鏈上處在較高水平。此外，以直營門店為主的周黑鴨的毛利率約為58%。
鹵制品行業(yè)進(jìn)入壁壘較高，主要在于生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)。鹵制品行業(yè)的進(jìn)入壁壘主要體現(xiàn)在技術(shù)、供應(yīng)鏈、銷售網(wǎng)絡(luò)、規(guī)?；推放频确矫?。
1） 產(chǎn)品生產(chǎn)和研發(fā)環(huán)節(jié)，工藝配方的標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用、根據(jù)各地差異化的口味進(jìn)行微調(diào)，應(yīng)市場需求變化而不斷縮短的新品上市周期等，都對產(chǎn)線自動化水平和研發(fā)技術(shù)的要求較高；小規(guī)模企業(yè)和新進(jìn)入者難以完全達(dá)到較高的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
2）在流通環(huán)節(jié)的壁壘不僅體現(xiàn)在營銷網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)建，而且體現(xiàn)在品牌力的培育。
i）營銷網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)：新進(jìn)入者和小規(guī)模企業(yè)需要耗費(fèi)較長時間建設(shè)完善的銷售網(wǎng)絡(luò)。門店的擴(kuò)張、訂單的及時配送都離不開供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的支持。新進(jìn)入者需要對國內(nèi)鹵制食品供應(yīng)鏈有充分細(xì)致的了解，能夠充分調(diào)動和整合優(yōu)質(zhì)的上下游資源，并調(diào)動企業(yè)內(nèi)部各環(huán)節(jié)的配合，才可能形成高效的運(yùn)營機(jī)制。
ii）品牌優(yōu)勢的構(gòu)建：對鹵制品消費(fèi)者進(jìn)行心智培育是一個長期而復(fù)雜的過程；擁有良好的品牌力的鹵制品企業(yè)，更可能讓消費(fèi)者選擇購買產(chǎn)品。品牌建設(shè)為企業(yè)發(fā)展增加勢能，是企業(yè)快速發(fā)展的必要條件。
在規(guī)模化生產(chǎn)、渠道布局或品牌知名度等方面取得先發(fā)優(yōu)勢的鹵制品企業(yè)有望取得更高的市占率。鹵制品企業(yè)的經(jīng)營模式可分為小作坊和跨區(qū)域經(jīng)營模式。
1）小作坊經(jīng)營模式：業(yè)內(nèi)的小作坊模式的中小企業(yè)不具備規(guī)?；纳a(chǎn)能力，生產(chǎn)的品種相對較少、產(chǎn)品質(zhì)量控制能力差。同時，中小企業(yè)缺乏自建完善供應(yīng)鏈體系的能力，銷售食品的半徑有限或者依賴經(jīng)銷商。而且，小企業(yè)的品牌知名度較低，產(chǎn)品主要銷售給當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場，經(jīng)營的區(qū)域性特點(diǎn)較強(qiáng)。
2）跨區(qū)域經(jīng)營模式：而跨區(qū)域經(jīng)營模式的企業(yè)對上游擁有較強(qiáng)的議價權(quán)，工藝水平先進(jìn)、產(chǎn)能產(chǎn)量較大、產(chǎn)品品種豐富。下游渠道更加多樣化，包括線下門店、商超、經(jīng)銷商，以及線上電商平臺等。而且品牌知名度也更高。
3）鹵制品行業(yè)呈現(xiàn)出強(qiáng)者恒強(qiáng)的趨勢?？鐓^(qū)域經(jīng)營模式的優(yōu)勢較為明顯，而采取小作坊經(jīng)營模式的企業(yè)在品牌、生產(chǎn)、流通等方面均相對落后。短期內(nèi)，跨區(qū)經(jīng)營模式企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢難以被完全復(fù)制，能夠憑借較強(qiáng)的競爭力鞏固現(xiàn)市占率優(yōu)勢。以休閑鹵制品為例， 據(jù) Frost&Sullivan 估算，2020年品牌鹵制品的零售價值占比反超非品牌休閑鹵制品，市場份額達(dá)到 69.23%。綜上，在生產(chǎn)、流通等環(huán)節(jié)均建立起先發(fā)優(yōu)勢的企業(yè)，擁有較為完善的供應(yīng)鏈、門店網(wǎng)絡(luò)或品牌力優(yōu)勢，其發(fā)展勢頭更強(qiáng)，并有望取得更高的市占率。
鹵制品行業(yè)集中程度低，而且休閑鹵制品的競爭格局相對佐餐鹵制品更為激烈。鹵制品行業(yè)中多數(shù)為區(qū)域性的小型個體經(jīng)營企業(yè)，行業(yè)的集中程度較低，具備先發(fā)優(yōu)勢、資金回籠能力更強(qiáng)的鹵制品頭部企業(yè)市占率的提升空間較大。佐餐鹵制品的龍頭為紫燕食品，2019年的市占率為 2.62%，而 CR5不到 5%。休閑鹵制品的龍頭為絕味食品，2021年的市占率為5.39%，CR3 則不到10%。由于休閑鹵制品的產(chǎn)品口味豐富度、工藝標(biāo)準(zhǔn)難度較低，所以休閑鹵制品的進(jìn)入門坎較低。而且休閑鹵制品頭部企業(yè)之間的競爭也更為激烈。從頭部企業(yè)的市占率來看，佐餐鹵制品的龍頭紫燕食品在 2019年的市占率為2.62%，接近CR5中其他企業(yè)市占率之和的兩倍。而休閑鹵制品企業(yè)CR3在 2021年的市占率分別為 5.39%/2.11%/2.07%，頭部企業(yè)之間市占率的差距相對較小。
區(qū)域性品牌加速擴(kuò)張，迭加跨業(yè)、跨領(lǐng)域競爭，預(yù)計(jì)將激化休閑鹵制品競爭格局。休閑鹵制品企業(yè)面臨的同業(yè)和跨行競爭程度較為激烈。
1）餐飲行業(yè)的巨頭等跨行業(yè)、跨領(lǐng)域的新進(jìn)軍休閑鹵制品行業(yè)，比如海底撈推出川香麻辣牛肚火鍋、虎皮鳳爪等休閑鹵味零食。餐飲頭部企業(yè)能夠依托消費(fèi)者對品牌認(rèn)可的粘性，并結(jié)合原有的線下渠道優(yōu)勢，來較快完成休閑鹵制品業(yè)務(wù)的布局。
2）新興區(qū)域休閑鹵制品品牌可通過搭建和完善線上渠 道，以及外部資本的支持來有效地提升觸達(dá)終端的能力，并進(jìn)而擴(kuò)大收入規(guī)模。區(qū)域性新興鹵制品品牌具備一定的品牌影響力，本土消費(fèi)者購買意愿較高，迭加前期門店低基數(shù)的作用，渠道快速擴(kuò)張的潛力較大。門店數(shù)量在百家以下的休閑鹵制品企業(yè)在 2019年~2021年的開店數(shù)量 CAGR 超過100%。10家以下門店數(shù)量的品牌和11~100家門店數(shù)量的品牌門店在2021年的開設(shè)速度分別為18%和27%，而百家門店數(shù)量以上的速度則處在1%~21%之間。渠道的快速拓張和品牌傳播會產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，有望推動區(qū)域性新興鹵制品品牌收入規(guī)模的快速增長。中腰部休閑鹵制品企業(yè)的收入擴(kuò)張速度較為領(lǐng)先，并且跨行業(yè)巨頭可依靠自身的產(chǎn)品、渠道、品牌優(yōu)勢快速切入和實(shí)現(xiàn)休閑鹵制品業(yè)務(wù)放量，由此可推斷，休閑鹵制品頭部企業(yè)面對的競爭將更為激烈，提高市場份額的難度相對更大。
3.公司分析：鹵味四巨頭，具領(lǐng)先優(yōu)勢
3.1.絕味食品：規(guī)模領(lǐng)先，提質(zhì)增效
門店數(shù)量領(lǐng)先的休閑鹵制品龍頭。絕味食品于2005年在湖南長沙創(chuàng)立，而后十多年間持續(xù)在全國范圍內(nèi)擴(kuò)張店面，并不斷完善產(chǎn)業(yè)鏈布局。2008年公司確立了跑馬圈地、飽和開店的經(jīng)營戰(zhàn)略。2017年，絕味開始啟動新加坡等東南亞市場，跨出海外戰(zhàn)略第一步。2018年，上海絕配柔性供應(yīng)鏈服務(wù)有限公司正式成立，同年絕味云數(shù)據(jù)中心順利竣工。2019年，絕味食品可轉(zhuǎn)債成功上市。公司下轄華中、華南、華東、西南、華北等多家子公司，并建立起超過數(shù)千家特許零售專賣店，門店數(shù)量居同行業(yè)之首。截至 2021年年末，絕味食品全年實(shí)現(xiàn)收入65.49億元，中國大陸地區(qū)門店總數(shù)13714家（不含港澳臺及海外市場），覆蓋中國31個省級市場。
業(yè)績穩(wěn)健增長，盈利能力具備上升潛力。公司主營鹵鴨、鹵制蔬菜等其他產(chǎn)品，2021年鮮貨產(chǎn)品的營收占比達(dá)到約85%，其中禽類鮮貨的營收占比達(dá)到約66%。伴隨全國性銷售和供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)不斷完善，公司2016年~2019年的營收和歸母凈利潤均實(shí)現(xiàn)快速增長，CAGR分別為 16.46%和28.22%。即使在2020年疫情期間，公司逆勢擴(kuò)張門店數(shù)量，收入實(shí)現(xiàn)正增長，歸母凈利潤、毛利率和凈利率出現(xiàn)下滑。但在2021年，公司業(yè)績加速實(shí)現(xiàn)正增長，盈利能力也出現(xiàn)改善。未來在疫情可控的背景下，公司盈利能力有望伴隨規(guī)模效應(yīng)的顯現(xiàn)而得到邊際改善。
產(chǎn)品矩陣豐富，口味優(yōu)勢穩(wěn)固。公司以鴨副類產(chǎn)品為主，并涵蓋禽畜副產(chǎn)品、素食、海鮮等產(chǎn)品的大多數(shù)品類，擁有超過200種SKU。從口味特點(diǎn)來看，公司已經(jīng)開發(fā)“麻辣”、“五香”、“醬板”、“黑鴨”、“鹽焗”等系列口味。公司采用“核心配方+一般配方”的組合模式，即總部研發(fā)中心掌握核心配方，分子公司技術(shù)管理部門掌握一般配方，產(chǎn)品生產(chǎn)需要將兩種配方組合后才能實(shí)現(xiàn)。工藝配方的嚴(yán)格保密穩(wěn)固公司產(chǎn)品獨(dú)特口味優(yōu)勢。全國化營銷網(wǎng)絡(luò)成形，堅(jiān)持渠道精耕細(xì)作，探索線上渠道并賦能線下。 在直營為輔、加盟連鎖為主的運(yùn)營模式下，結(jié)合“跑馬圈地，飽和開店” 的策略，公司實(shí)現(xiàn)了門店的全國化覆蓋，并不斷穩(wěn)固門店數(shù)量和區(qū)位滲透率的領(lǐng)先優(yōu)勢。2021年公司門店數(shù)量高達(dá)13714家，近三年的開店速度保持在 10%以上，成為業(yè)內(nèi)首家門店數(shù)量過萬的鹵制品連鎖品牌。渠道精耕細(xì)作和橫向拓展成為公司近年的發(fā)力方向，有望形成多元化渠道優(yōu)勢并促進(jìn)業(yè)績增長。公司通過與美團(tuán)、餓了么第三方平臺合作，以及開通微信小程序等方式，擴(kuò)大線下門店的服務(wù)半徑和增加單店?duì)I收。此外，公司在淘寶、京東開設(shè)官方旗艦店，借助電商平臺觸達(dá)更多消費(fèi)者。近期，公司面向低線城市啟動“星火燎原”計(jì)劃，鼓勵員工自主創(chuàng)業(yè)開店。預(yù)計(jì)該計(jì)劃能提升公司的渠道下沉率，并有望使公司受益于低線城市消費(fèi)潛力釋放。
全國化的生產(chǎn)基地和供應(yīng)鏈布局，保證產(chǎn)品新鮮度和口感，生產(chǎn)和配送優(yōu)勢顯現(xiàn)。公司圍繞“緊靠銷售網(wǎng)點(diǎn)、快捷生產(chǎn)供應(yīng)、最大程度保鮮” 的戰(zhàn)略，已建立起近20個生產(chǎn)基地，以 300-500公里為半徑向周邊地區(qū)輻射。同時，生產(chǎn)基地會對產(chǎn)品口味進(jìn)行微調(diào)，以迎合臨近市場消費(fèi)者的習(xí)慣和偏好。同時，公司成立“絕配供應(yīng)鏈”，搭建“50條大干線+350條城市配送線”運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)“冷鏈生鮮，日配到店”，建立起“采購-配送倉儲-生產(chǎn)-銷售及智能化系統(tǒng)”六位一體高效供應(yīng)鏈體系，完成從規(guī)模驅(qū)動向效率驅(qū)動的轉(zhuǎn)變。2020年，絕味食品、煌上煌、紫燕食品單位銷量運(yùn)輸費(fèi)用分別為 1.19元/千克、1.39元/千克、2.10元/千克。公司的供應(yīng)鏈和生產(chǎn)基地在降低成本和提高運(yùn)輸配送效率方面的作用開始逐步顯現(xiàn)。而且，鹵制品具有即食性特點(diǎn)，消費(fèi)者關(guān)注產(chǎn)品的新鮮度和口感。公司全國化的布局供應(yīng)鏈和生產(chǎn)基地，能夠滿足各地消費(fèi)者對產(chǎn)品新鮮度的需求，增強(qiáng)產(chǎn)品的競爭力和吸引力。
3.2.煌上煌：醬鹵口味頭部企業(yè)，全產(chǎn)業(yè) 鏈運(yùn)營成形
煌上煌發(fā)源于江西，是深耕休閑鹵制食品的頭部企業(yè)?；蜕匣褪紕?chuàng)于1993年，總部座落于江西南昌，是一家集肉鴨養(yǎng)殖、屠宰加工、肉制品深加工、連鎖銷售、科研開發(fā)為一體的民營企業(yè)。1995年，第一家煌上煌分店開張營業(yè)。2004年，煌上煌首次被農(nóng)業(yè)部等八部委評為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家優(yōu)秀重點(diǎn)龍頭企業(yè)，此后連續(xù)多年獲此殊榮。2008 年,“皇禽”牌醬鴨榮獲中國綠色食品博覽會金獎，煌上煌成為醬鴨名片。2012年9月5日煌上煌成功在深交所掛牌上市，成為醬鹵肉制品行業(yè)第一家上市公司。2015 年，公司收購真真老老67%的股權(quán)，切入米制品業(yè)務(wù)。 2020年，煌上煌數(shù)創(chuàng)中心在杭州揭牌成立。截至 2021年12月底，煌上煌擁有4281家鹵制品專賣店，其銷售網(wǎng)絡(luò)覆蓋全國27個省或直轄市。
業(yè)績受到疫情影響出現(xiàn)下滑?；蜕匣椭饕杖雭碓从邗r貨制品，2021年的收入占比達(dá)到約 73%，其次是米制品，收入占比達(dá)到約18%。2021年由于國內(nèi)市場消費(fèi)持續(xù)萎縮低迷，公司單店收入在年初略有恢復(fù)以后，下半年受到疫情反復(fù)、人流量下降的影響，收入出現(xiàn)下滑。 同時，公司人工成本、門店租賃費(fèi)用和市場促銷支持等各項(xiàng)費(fèi)用投入持續(xù)增加，導(dǎo)致 2021 年公司歸母凈利潤出現(xiàn)大幅下滑，同比下降48.76%，毛利率和凈利率也分別同比下滑4.8pct 和 5.55pct。
立足研發(fā)積極拓展新品類?；蜕匣歪u鹵產(chǎn)品口味選擇豐富，擁有傳統(tǒng)醬香、香鹵、麻辣、甜辣和酸辣等系列風(fēng)味產(chǎn)品。公司現(xiàn)有鮮貨、氣調(diào)裝、包裝產(chǎn)品三大系列形成了二百多個 SKU 的產(chǎn)品組合。米制品業(yè)務(wù)有望打開第二增長曲線。2015年公司收購的真真老老是一家歷史悠久的米制品公司，主營產(chǎn)品為糉子，并涉及青團(tuán)、麻薯、八寶飯等米制品，近年來米制品業(yè)務(wù)在煌上煌營收中的占比越來越高。米制品業(yè)務(wù)收入規(guī)模從 2017年的2.70億元升至2021年的4.14億元，營收占比從10.44%升至17.71%。2019年，公司在米制品業(yè)務(wù)上主動梳理虧損的渠道， 導(dǎo)致營收略微下降2.07%；2020年和2021年即使受到疫情反復(fù)、人流量下降等短期因素影響，米制品業(yè)務(wù)收入依然保持較高水平。公司米制品業(yè)務(wù)長期增長邏輯不變，整體趨勢在未來一段時期將逐步向好，毛利率有望恢復(fù)，有望加快推動公司營收規(guī)模增長。
煌上煌已形成醬鹵肉制品養(yǎng)殖到加工全覆蓋的完整產(chǎn)業(yè)鏈，公司產(chǎn)業(yè)鏈日趨完善有效發(fā)揮了協(xié)同效應(yīng)。在上游養(yǎng)殖方面，公司建立了標(biāo)準(zhǔn)化的“公司+合作社+農(nóng)戶”的組織供應(yīng)模式，從源頭上保障公司部分原材料供應(yīng)和產(chǎn)品質(zhì)量。在中游屠宰和初加工方面，子公司江西煌大食品有限公司具備較大規(guī)模屠宰能力，能夠消化公司簽約合作社農(nóng)戶的原材料供應(yīng)數(shù)量。 在深加工方面，公司已形成江西、廣東、福建、遼寧、廣西、河南六大生 產(chǎn)基地的全國性布局，貼近市場網(wǎng)絡(luò)布局生產(chǎn)基地，滿足華東、華南、東 北、華中市場需求，縮短產(chǎn)品物流配送半徑、優(yōu)化物流配送體系，降低生產(chǎn)成本和運(yùn)輸成本。在物流運(yùn)輸和銷售方面，公司實(shí)行全程的“冷鏈”配 送，產(chǎn)品到達(dá)后立即儲存于專用冷柜中進(jìn)行銷售。公司于 2018年出資500萬元設(shè)立全資孫公司深圳市安順冷鏈物流有限公司，進(jìn)一步保證產(chǎn)品的新鮮度和質(zhì)量，初步估計(jì)將每年節(jié)省 200萬配送費(fèi)用，同時有利于提升公司服務(wù)質(zhì)量和競爭力。
3.3.周黑鴨：特許經(jīng)營和線上渠道驅(qū)動進(jìn) 入快車道
周黑鴨發(fā)源于武漢，是全國連鎖的休閑鹵制品龍頭企業(yè)。周黑鴨是一家專門從事生產(chǎn)、營銷及零售休閑熟鹵制品企業(yè)，主營業(yè)務(wù)為鹵鴨、鴨副產(chǎn)品，鹵制紅肉、鹵制蔬菜、鹵制家禽及水產(chǎn)類等其他產(chǎn)品。目前產(chǎn)品包裝形式主要有氣調(diào)保鮮包裝、真空顆粒包裝。2006年，周黑鴨正式注冊成立。2008年公司實(shí)行品牌連鎖直營的經(jīng)營模式，開始研發(fā)介于散裝和真空包裝之間的產(chǎn)品。2009年~2012年，公司積極拓展華南、華東、華北區(qū)域的市場。2014年公司開始深入滲透華北、華東區(qū)域，將市場拓展至天津、浙江及江蘇。2016年公司深入滲透西南區(qū)域市場，并且在中國香港聯(lián)交所上市。2018 年，公司拓展西北區(qū)域市場，并投產(chǎn)華北工業(yè)園區(qū)。2020 年，公司全面推進(jìn)第三次創(chuàng)業(yè)，開放單店特許經(jīng)營。
經(jīng)營管理效率提升迭加特許經(jīng)營取得較大進(jìn)展，2021年周黑鴨業(yè)績出現(xiàn)回暖。公司產(chǎn)品主要以氣調(diào)包裝產(chǎn)品為主，2021年的營收占比達(dá)到 87%。2020年公司業(yè)績受到疫情沖擊的影響較大，營收和歸母凈利潤分別同比下降31.53%和62.89%。2021年上半年伴隨疫情總體得到控制，需求逐步恢復(fù)，但2021年下半年受到新型毒株的影響，致使業(yè)績承壓。此外，2021年全年特許經(jīng)營業(yè)務(wù)取得較大突破，全年同比實(shí)現(xiàn)322.9%的增長，加上全年需求韌性復(fù)蘇，公司線上線下全渠道營收同比增長31.56%。同時，公司優(yōu)化供應(yīng)鏈管理效果顯現(xiàn)，2021年公司毛利率和凈利率分別為57.78%和11.93%，分別同比增長2.37pct 和5.00pct。
全國門店和各城市層級門店數(shù)量分布更加均勻，線下渠道的潛力有望進(jìn)一步得到釋放和挖掘。2021年全年新增1026家店面，其中自營門店數(shù)量增加 89 家，特許經(jīng)營門店數(shù)量增加 937家。從全國店面的布局來看，華中地區(qū)依然是公司開店數(shù)量最多的地區(qū)，但其他地區(qū)店面分布相對變得更加均衡。華東和華南地區(qū)店面數(shù)量占比的差距由 2020年的7.20pct降至 2021 年的5.60pct，華北、華西地區(qū)和華南地區(qū)的差距也出現(xiàn)了不同程度的下降。 2021年公司新增覆蓋了116個城市，而且各線城市層級門店數(shù)量也變得更加均衡。店面在地域上分布更加均勻，有助于提高各店面的邊際收益，并且能夠積極挖掘人口數(shù)量龐大、消費(fèi)能力不斷升級的低線市場潛力。
外賣業(yè)務(wù)精細(xì)化運(yùn)營升級，貼近服務(wù)消費(fèi)者。2021年外賣雙平臺曝光8.4億次，外賣新客數(shù)同比 2020年增幅81.2%，直營+外賣終端銷售額由 2020年的3.51億元增至2021年的 6.33億元，上漲了80.3%。公司注重提升在外賣平臺的運(yùn)營效率，具體表現(xiàn)在：
1）與外賣平臺實(shí)施品牌聯(lián)合營銷，共創(chuàng)外賣鹵味節(jié)；
2）同時通過獲取站內(nèi)資源，來加深品牌滲透；
3）精準(zhǔn)投放平臺廣告以加強(qiáng)引流，來提升獲客率。 積極拓展新興渠道，深入年輕客群。構(gòu)思構(gòu)建直播+短視頻矩陣，并在快手、抖音等直播平臺創(chuàng)下的含稅銷售額1.68億元。KOL 直播和自營店鋪直播雙輪驅(qū)動，全年直播超3000場，觀看量達(dá)15億人次，實(shí)現(xiàn)品宣+銷售雙增長。 小區(qū)生鮮勢頭強(qiáng)勢，全年?duì)I收超1億元。緊跟消費(fèi)場景轉(zhuǎn)移趨勢，入駐七大主流平臺，覆蓋80 個城市，超3000個前置倉，聯(lián)合營銷、精準(zhǔn)引流，提升獲客率，實(shí)現(xiàn)銷售快速增長。
3.4.紫燕食品：佐餐鹵制品龍頭，規(guī)?？焖贁U(kuò)張
名副其實(shí)的佐餐鹵味龍頭，厚積薄發(fā)迎來快速增長。公司前身“鐘記油燙鴨”成立于1989年，1996年正式更名紫燕百味雞。2020年紫燕食品在佐餐鹵制食品市場零售端的占有率約為 2.82%，位居國內(nèi)五大佐餐鹵制品品牌之首。成立至今，公司已專注鹵味行業(yè)30余年，并于21 世紀(jì)步入快速 發(fā)展期。2000年紫燕百味雞進(jìn)入上海，2001年門店數(shù)突破 500家；2003年進(jìn)入華中地區(qū)開啟全國化布局征程，2008年門店數(shù)突破 1000家；2012年確立東西南北中全國布局的戰(zhàn)略目標(biāo)，并于 2014年公司正式入駐電商平臺；2015年引進(jìn)外部投資機(jī)構(gòu)，完成 A 輪融資；2017年最大的生產(chǎn)基地寧國工廠奠基；2018年門店數(shù)量突破 2000家，而后于 2019 年快速突破 3000家并完成 B輪融資。截至 2020年末紫燕已在 20多個省市自治區(qū) 110多個 城市開設(shè)了 4365家門店。
公司業(yè)績穩(wěn)步增長，規(guī)模效應(yīng)逐步顯現(xiàn)。由于近年來渠道拓展成果顯著，公司收入實(shí)現(xiàn)穩(wěn)步增長。而且伴隨公司產(chǎn)能整合以及配套冷鏈體系的完善，公司毛利率和凈利率隨原材料價格而波動的幅度減小，在 2018年~2021H1均呈上行趨勢。銷售額增長迭加規(guī)模效應(yīng)推動公司業(yè)績較快增長。公司的營收和扣非歸母凈利潤 2018年~2020年的 CAGR 分別為14.25%和45.77%，在 2020年規(guī)模分別達(dá)到 26.13億元和 3.4億元。
夫妻肺片大單品表現(xiàn)穩(wěn)健，產(chǎn)品矩陣配方獨(dú)特、品類豐富。公司主打產(chǎn)品有夫妻肺片、整禽類產(chǎn)品、香辣休閑系列產(chǎn)品，應(yīng)用場景以佐餐消費(fèi)為主，休閑消費(fèi)為輔。夫妻肺片為公司招牌產(chǎn)品，營收占比保持在30%以上，2018 年~2020年的收入規(guī)模在 6 億元~8.5 億元之間。公司產(chǎn)品配方傳承川鹵工藝，融合了川、粵、湘、魯眾味，覆蓋川鹵、油鹵、鮮鹵、糟鹵、鹽鹵、白鹵、醬鹵、老鹵、熱鹵、冷鹵等十大特色鹵制風(fēng)味。結(jié)合大眾口味及消費(fèi)習(xí)慣的變化，公司在產(chǎn)品上推陳出新，擁有以禽畜、蔬菜、水產(chǎn) 品等為原材料的數(shù)百種鹵制食品。
與供貨商達(dá)成穩(wěn)定合作，有利于控制采購成本。上游采購中，公司與溫氏股份、新希望、中糧集團(tuán)等大型供貨商就整雞、牛肉、鴨副產(chǎn)品等主要原材料的采購建立了長期、穩(wěn)定的合作關(guān)系。大供貨商在公司的采購體系中占比較大。2018年以來，公司前五大供貨商的占比在 19.22%~27.44%之間。對于非大宗采購商品，公司通過簽署長期合作協(xié)議及價格鎖定協(xié)議， 確保公司能夠以合理成本獲得充足的優(yōu)質(zhì)原料。
輻射全國的生產(chǎn)基地和供應(yīng)鏈保證及時供應(yīng)，擬建新工廠鞏固產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢。公司目前共有 5個生產(chǎn)基地，形成了以最優(yōu)冷鏈配送距離作為輻射半徑、快捷供應(yīng)、最大化保鮮的全方位供應(yīng)鏈體系，能達(dá)到前一天下單、當(dāng)天生產(chǎn)、當(dāng)日或次日配送到店的要求，保證了產(chǎn)品的新鮮程度，實(shí)現(xiàn)直接、快捷、低成本的產(chǎn)品配送效果，為公司銷售規(guī)模的快速擴(kuò)張?zhí)峁┝藞?jiān)實(shí)的供應(yīng)保障。公司計(jì)劃募集約 8 億元資金，用于建設(shè)寧國食品生產(chǎn)基地二期、榮昌食品生產(chǎn)基地二期和倉儲基地建設(shè)項(xiàng)目等。生產(chǎn)基地項(xiàng)目建成后將新增約 1.9萬噸鹵制品產(chǎn)能，并且通過各大生產(chǎn)基地的聯(lián)動可以戰(zhàn)略性的擴(kuò)大產(chǎn)能。倉儲基地項(xiàng)目建成后將有效提升庫存管理能力，可以抵御部分原材料價格部分波動帶來的成本風(fēng)險。
公司建立起以經(jīng)銷為主的渠道模式，并依靠經(jīng)銷商在短期內(nèi)快速擴(kuò)大加盟門店規(guī)模。公司主要采用以經(jīng)銷為主的連鎖經(jīng)營模式，同時構(gòu)建了包括直營、電商、商超、團(tuán)購等渠道在內(nèi)的多樣化立體式營銷網(wǎng)絡(luò)體系。經(jīng)銷收入占比在 2018年~2021H1處在 93%~96%之間，其余渠道貢獻(xiàn)的收入占比則不足 0%。經(jīng)銷模式下，公司建立了公司—經(jīng)銷商—加盟門店的兩級銷售網(wǎng)絡(luò)。公司與經(jīng)銷商為買斷式銷售關(guān)系，而且由經(jīng)銷商負(fù)責(zé)加盟門店的開拓。一方面，經(jīng)銷商能夠相對更有效率地快速拓展加盟門店數(shù)量，提高門店地域覆蓋廣度和深度；另一方面，公司能夠有效降低運(yùn)營成本，集中資源于產(chǎn)品研發(fā)和供應(yīng)環(huán)節(jié)。在經(jīng)銷模式下，公司可在短時間內(nèi)以較低成本快速擴(kuò)大終端門店的數(shù)量和實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢區(qū)位占領(lǐng)。公司門店數(shù)量已經(jīng)由 2018年的 2884家增至 2021H1的 4750家。
公司經(jīng)銷商集中程度高而且由前員工控制的公司占比高，便于公司與經(jīng)銷商建立長期和穩(wěn)定的合作關(guān)系。公司經(jīng)銷渠道的集中程度較高，規(guī)模以上（交易規(guī)模超過1000萬元）經(jīng)銷商在 2018年~2021H1貢獻(xiàn)的收入占比超過90%。在 2016年公司改革經(jīng)銷模式以后，公司鼓勵上海、南京、合 肥等重點(diǎn)區(qū)域擁有豐富管理經(jīng)驗(yàn)和區(qū)域資源的核心員工成為公司經(jīng)銷商。 2018 年~2021H1前員工控制的經(jīng)銷商貢獻(xiàn)的收入占比處在79.85%~89.23%之間。同時，前員工為實(shí)控人的經(jīng)銷商的數(shù)量和構(gòu)成均較為穩(wěn)定。公司主要經(jīng)銷商由經(jīng)驗(yàn)和資源豐富的前員工控制，有助于公司理清渠道結(jié)構(gòu)和建立穩(wěn)固的渠道合作關(guān)系，并有望基于穩(wěn)固且有效的渠道網(wǎng)絡(luò)快速開拓市場。
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